¡Los tiempos de la carne! Y del Carnaval

Capulhuac está de carnaval (todos los años en febrero). Para celebrar estas fiestas se lleva a cabo cada año una degustación de la rica barbacoa, que ha hecho de Capulhuac la cuna de esta antiquísima forma de cocinar. Una muestra gastronómica, un maratón, exhibición de artesanías, peleas de gallos, fiesta taurina, son algunas de las actividades que enmarcan la fiesta de carnaval, tiempo de carnestolenda, cuando se confunde el vientre comido con el vientre que come… La gozosa liberación total de la seriedad de la vida.

Remontémonos al pasado y vayamos punto por punto…

Hubo un tiempo
Página infeliz de nuestra historia
Pasaje desvanecido en la memoria
de nuestras nuevas generaciones.
Dormía
nuestra Madre Patria tan distraída
sin percibir que era sustraída
en tenebrosas transacciones.

Sus hijos
erraban ciegos por el continente
llevaban piedras como penitentes
irguiendo extrañas catedrales.
Y un día, al final
tuvieron derecho a una alegría fugaz
una asfixiante epidemia
que se llama carnaval…

(Chico Buarque-Vai passar)
El carnaval se originó directamente de las ceremonias en honor al dios Osiris en el antiguo Egipto. Celebraciones similares tuvieron lugar en la Grecia clásica y en el Imperio Romano. El nombre de carnaval viene de la expresión italiana carne vale (el valor de la carne), significado que fue acentuando la necesidad de la fiesta de comida, música y sexo, previa a la introspección de los días de Cuaresma.

La Pascua católica se estableció en el año 325.
La llave para calcular el tiempo correcto es el equinoccio, el día cuando el Sol traspasa la línea del Ecuador, primer día de la primavera, durante o después de la Luna llena. Justo 40 días previos a esta fecha, se celebran tres días de la locura de carnaval. Sin embargo, el primer día de carnaval difiere de un país a otro.

En Baviera y Austria, donde se le conoce como Fasching, comienza el 6 de enero, día de la Epifanía. En Colonia y otras partes de Alemania, la temporada empieza 11 minutos después de las 11 de la noche del 11 de noviembre. En algunos lugares de Francia y España se inicia el domingo de Quincuagésima (el domingo anterior al Miércoles de Ceniza, principio de la Cuaresma) y termina el Martes de Carnaval. En Italia y otros países mediterráneos comienza el jueves anterior, conocido como jueves graso (de carne), aunque en otros sitios el jueves graso es el siguiente al Miércoles de Ceniza.

Esta fiesta renació durante la Edad Media, al tiempo que se afirmaba la dureza cuaresmal (ayuno y abstinencia). Alcanzó después su máximo valor artístico en Venecia, presidida por el dux y el Senado, y en los bailes de máscaras (como el de la Ópera de París a partir de 1715). Ahora tiene su mayor expresión popular y turística en el Carnaval de Río, en la ciudad de Bahía, en el estado de Salvador, en Nueva Orleans, y en San Francisco, por mencionar algunas ciudades de nuestro continente.

En México, el carnaval de Mazatlán y el del Puerto de Veracruz son muy concurridos. También lo son y es grato visitar varias ciudades del estado de Tlaxcala. Las máscaras y los antifaces asaltan las calles, vestigios de las fiestas de Baco y Cibeles.

Si en la Edad Media los franceses se habituaron a celebrar el carnaval con vino y sexo, otras ciudades europeas hicieron de la fiesta el tiempo permitido para cantar versos en contra de todas y cada una de las autoridades. En Italia los desfiles ostentaron falos gigantes. Sexo, bebidas, batallas de huevos y bromas ayudaron -y ayudan- a extender esa condición de carnaval.
Los brasileños -que se han apropiado del asunto con verdadera devoción- dicen que este tiempo es un destapador. El momento de la retirada, de soltar los viejos amores, de celebrar una pasión nueva, de buscar singulares experiencias románticas y sensuales. Tiempo de protestar en contra de la corrupción, de destacar la miseria, de dar la vuelta a la tuerca y de hacer del país un lugar sabroso: “Ven a ver de pronto una ciudad que canta/ la evolución de la libertad/ hasta que el día claree” (Chico Buarque).

Las fiestas de Carnaval son tan ambivalentes como regeneradoras; nos conceden la posibilidad de ser cómplices. Y dicen que no existe carnaval que sea igual al anterior.

Regresando a Capulhuac…

Parece el sitio propicio para prepararse hacia los 40 días de ayuno y abstinencia, cuna de la barbacoa de hoyo. Maratón de carne y disfrute de un consomé recién salido del perol, debe ser una buena manera de comenzar la fiesta.

Es extraordinario pensar que en diferentes partes del mundo se ha inventado esta forma de cocimiento (enterrar la carne envuelta en hojas de maguey*), sin que al parecer haya mediado contacto entre sí.

La palabra barbacoa es una voz caribe que equivale a la náhuatl tapextle, que significa emparrillado vegetal. Desde el siglo XVI alude a esta forma de cocimiento prehispánica. Los mesoamericanos cocinaban así el venado, el guajolote, el armadillo, el conejo, la iguana y otros animales.

Veamos qué dice El cocinero mexicano en su edición de 1831:

Este modo de cocer la carne, que se suele llamar barbacoa, está en uso en todas las naciones salvajes, y al paso que por su sencillez y poco artificio indica cuanto aquellas distan de la civilización, que á fuerza de apurar el gusto lo ha depravado en algunas cosas, deja las carnes y masas con más jugos, y de consiguiente más sabrosas y de más sustancia. Así disponen los hotentotes en el África sus sabrosísimas rebanadas de trompas y pies de elefantes.

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La barbacoa es un cocimiento que se hace bajo tierra. Consiste en cavar un hoyo como de un metro de profundidad, en el fondo del cual se colocan piedras lisas y boludas, sobre las que se prende leña hasta que se ponen al rojo vivo. Entonces se sacan las brasas, a no dejar ni una astilla que pudiera ahumar el guiso, y se revisten las piedras con pencas de maguey grandes y asadas. Encima se pone un comal o cazuela, y sobre éstos los mixiotes o la carne que se va a cocinar. Se cubre todo con más pencas y el horno se tapa con tierra seca. Se deja cocer la carne por tres o cuatro horas, para que la barbacoa quede suave. En Yucatán llaman pibil a esta forma de cocimiento, y en vez de pencas usan hojas de plátano.

Sencillez y poco artificio, distantes de la civilización… Se dice fácil, pero el tiempo se ha encargado de hacer justicia a una de las más delicadas técnicas de cocimiento. Hoy en día, la barbacoa tradicional es de borrego, y debido a la importancia del uso de las pencas de maguey, son los estados pulqueros los grandes preparadores de barbacoa: Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, el estado de México. Interesante es saber que dentro del estado de México son Capulhuac y Santiago Tianguistenco los pioneros en la venta de este guiso.

El reino de la barbacoa

Ante su reconocido sabor y siendo un plato de fiesta, en regiones que no se cría ganado lanar, no por eso se deja de preparar barbacoa; se hace
de cabrito o de chivo. Rara vez se prepara de pollo o de cerdo. Exceptuando, claro, los exquisitos casos yucatecos: el mucbipollo (generalmente para Día de Muertos) y la cochinita pibil. Ambas delicias son de hecho barbacoa, ya que se cuecen en hoyo.

No quiero concluir sin una aclaración, a estas alturas de la aldea global, indispensable.
No debemos confundir nuestra clásica barbacoa con ese adobo entre dulce y picante, tan de moda en Estados Unidos -y nada desdeñable, por cierto, en varios países del Oriente-, que llaman barbecue, escrito con frecuencia Bar-B-Q. Se trata, simplemente, de un adobo en el que se untan o marinan carnes y mariscos, para asar al carbón o preparar a la parrilla.

Salsa borracha
Excelente para acompañar una barbacoa

8 chiles pasilla ligeramente asados o fritos (si no desea que piquen se desvenan)
4 dientes de ajo asados
1 cebolla chica rebanada y asada
2 tazas de pulque o 1 ½ taza de tequila
1 cucharadita de sal

Se muele todo muy bien en el molcajete, o en su defecto en la licuadora, hasta obtener una salsa tersa. Se sirve fría para acompañar la barbacoa o carne asada.

Puede hacerla también con la mitad de chile pasilla y mitad de mulato. Se puede espolvorear con algún queso seco. El añejo le va muy bien.

Lourdes Hernández Fuentes